料理というものが人を幸せにし、料理人という職業をノーブルな地位にまで高めた今世紀最大の料理人ジョエル・ロブション。8月6日早朝、スイスのジュネーヴで他界した。73年間という人生は決して彼にとっては平たんな道のりではなかったことは容易に察せられる。「フランス料理を最高のレベルでおもてなしするには50歳が限界だ。」生前、そう宣言していた。彼の傍らで料理を作り続けてきたある料理人はこんなエピソードを語ってくれたことがある。「ロブションの厨房はまるで禅寺のように静寂が支配していた。ひとりひとりが料理に集中している。ある晩のサービスのこと、火入れはロブションにとっては命ともいえる。しかし焼き加減を間違えて肉を焦がしてしまったひとりの料理人がいた。突然、静寂を破り火がついたように怒鳴りはじめた姿は今でも目に焼き付いている。完璧主義、厳格さは尋常じゃなかった。」ロブションにとって料理とは生きるか死ぬかの真剣勝負だったのだろう。

15歳ではじめて料理人人生をスタートした彼は1976年にはMOF(フランス最優秀職人)を、1984年にはミシュランで3つ星を獲得し、1989年にはゴーミヨで今世紀最大の料理人と謳われた。個人的にも何度もお会いしてはフランス料理のことや業界のことなど実に多くのことを教えていただいた。なかでも料理人を育てることはこのメチエ(職業)を存続させる唯一の原動力であることを何度も語ってくれた。巨匠と呼ばれながらもフランスの”国民食”ともいわれるジャガイモを愛し、そんな日常的な食材を使った「ジャガイモのピューレ」は世界中に語り継がれる名レシピとして今でも弟子たちが継承している。フランス料理を、そしてフランスの食材をリスペクトし、フランスという国を心から愛し忠実であり続けた人、それがジョエル・ロブションであった。心からご冥福をお祈りします。

Joel ROBUCHON, qui savait tres bien que le repas rend les gens heureux et que le metier de cuisinier est un metier noble, s’est eteint le 6 aout au matin a Geneve. J’imagine que ses 73 an de vie n’etait sans doute pas calme et tranquille.” Pour que ma cuisine soit a la hauteur d’excellence, je m’arrete a l’age de 50 ans ! ” disait-il. Certe ce metier demande beaucoup d’exigence. Un jour mon ami – cuisinier qui travaillait longtemps aupres de lui m’a raconte cette episode. ” Dans le brigade de Joel, le silence s’installait comme le temple de ZEN. Chaque cuisinier se concentre a son travail. Un soir du service au restaurant, un jeune cuisinier a fait bruler la viande. La cuisson est primordiale pour Joel, il s’est mis a briser ce silence en criant dans tous les sens. Le rigeur et le perfectionnisme etaient son atout. ” Certe la cuisine pour Joel etait la question de mort et de vie.

Il a commance la carriere de cuisinier a l’age de 15 ans, obtenu le MOF en 1976, triple etoile en 1984 et elu comme le meilleur cuisinier du siecle en 1989 par Gault et Millau. Personnellement je l’ai rencontre plusieurs reprises et il m’a repete que le plus important dans ce metier est de former les jeunes ! pour perpetuer notre savoir-faire. Bien qu’il soit ” le meilleur cuisinier du siecle “, il reste toujours plus pres de nous. Il adorait la pomme du terre, produit populair et prefere des francais. Son fameux ” Puree de pomme de terre ” reste le plat emblematique de Joel. Et bien-sur il est perpetue aujourd’hui par ses disciples. Joel ROBUCHON etait un homme qui aimait profondemment la cuisine francaise, respectait des produits francais. Et il etait tout simplement un homme fidele a la France.
Cher Joel , reposez-vous bien maintenant et veillez sur nous.

photo  Paris Match